Assistentkoks zijn gewoon niet te vinden

Wim van Ekerschot heeft een druk jaar achter de rug. Een heel druk jaar. Dat begon op de dag toen hij zijn tweede en derde kok verloor aan de horeca. En het duurde een jaar voordat hij vervanging had. Een probleem dat steeds vaker geen uitzondering maar regel blijkt te zijn.

Wim van Ekerschot is chefkok in de keuken van servicevereniging Olympusflat aan de Adriaan van der Doeslaan in Rotterdam. "We staan hier op een berg, vandaar de naam Olympus", vertelt hij. "Ik ben hier twintig jaar geleden begonnen als tweede kok en na een jaar werd ik chefkok. Al die tijd is dit een serviceflat geweest, met voor de keuken de doelstelling om een kwalitatief goede maaltijd en een afwisselend menu te bieden. We hebben dan ook altijd in een gekoppeld systeem gewerkt, met verse producten. Diepvriesprodukten gebruiken we heel weinig, en als het even kan schillen en snijden we alles zelf, ook de aardappelen.

We bieden onze klanten de keuze uit een A- en een B-menu, dat vergezeld gaat van een voorgerecht, een soep en een sapje. Over het algemeen bestaat het A-menu uit een Hollandse maaltijd. Vandaag is dat worst met bloemkool en gekookte aardappelen. Het B-menu is meestal wat speciaals, iets buitenlands, of zoals vandaag iets vegetarisch als gevulde avocado. Het geeft al aan dat er in twintig jaar tijd wel wat is veranderd: zo kunnen we merken dat de mensen meer gewend zijn aan buitenlandse gerechten. Nu proberen we naast klassiekers als spaghetti en bami ook wel eens roerbakgerechten uit. Dat wordt goed gewaardeerd, maar aan de andere kant moet je het ook niet te gek maken: we hebben bijvoorbeeld een keer sushi gemaakt, maar dat viel toch niet in de smaak."

Van Ekerschot beseft dat hij zich in een luxe situatie bevindt. "We hebben meer ruimte en keuze als je het vergelijkt met andere verzorginghuizen: de kwaliteit van de ingrediÎnten is hoger, we hebben grotere porties, de prijs per maaltijd ligt op € 3,55, en dat is natuurlijk een heel verschil met normale instellingen. In het uitserveren werken we nog met een systeem waarbij alles in aparte pannetjes wordt aangeboden. En de klant heeft de keus uit de maaltijd op de kamer op te eten, of in ons restaurant met bediening."

Van Ekerschot is verantwoordelijk voor gemiddeld 80 maaltijden per dag, en daarvoor heeft hij, zichzelf meegerekend, een team van vijf mensen voor nodig: "Ik heb een tweede kok, een assistentkok en twee keukenassistenten om mij heen nodig om die tachtig maaltijden goed te kunnen afleveren. Maar sinds vorig jaar juli moeten we het hier met vier en soms drie mensen doen."

In juli 2001 nam Van Ekerschot afscheid van zijn twee gewaardeerde koks. "Mijn tweede man begon een eigen restaurant in Rotterdam en hij heeft de assistentkok meegenomen. Nee, dat verbaasde me niet: het zat er al aan te komen. Maar het betekende wel dat we opeens met een team van drie mensen zaten. Als kok stond ik er helemaal alleen voor."

Al vrij snel wist Van Ekerschot er een tweede kok bij te vinden: Arnold Braamhorst.

"De huismeester had een kennis die hier heel vroeger al eens had gewerkt, dat was geluk hebben. Maar een tweede kok is in feite makkelijker te vinden dan een assistent-kok. Want jonge koks beginnen in de horeca: die zien hun baas zwaaien met veel flappen, ze krijgen daar bedragen die ze bij mij niet kunnen verdienen. Pas als ze een gezinsleven opbouwen zoeken ze werk in een instelling. En ik moest wel een jonge kok hebben, want voor drie volwaardige koks heb ik het budget niet. En voor tachtig maaltijden op een dag is dat ook ‘over the top'. Ook zit er in de instellingskeukens te weinig doorstroming: het aantal keukens neemt af door fusie of sluiting, en dan verdwijnen meestal de oudere koks, die van vervroegde uittredingsregelingen gebruikmaken. Het overschot van koks zit ‘m dus bij de ouderen en niet bij de jongeren."

Op zoek naar die broodnodige assistentkok maakte Van Ekerschot gebruik van advertenties in kranten en de diensten van het arbeidsbureau, maar ook van een modern medium als het internet. Leverde dat veel reacties op?

"Het internet leverde twee reacties op. of dat veel is weet ik niet, daarvoor heb ik nog te weinig ervaring met het medium. Ook op de advertenties kregen we niet veel reacties, een stuk of 15 reacties."

Dat is toch best veel?

"Dat lijkt maar zo, want om diverse redenen viel de helft sowieso al af. Zo solliciteerde er iemand vanuit Friesland, tja dat neem ik niet serieus. Denkt hij soms dat wij zijn verhuiskosten gaan betalen? Ik merk ook dat er veel solliciteren omdat ze dat nu eenmaal moeten, die hebben er zelf helemaal geen geloof in. En een deel wil het wel proberen maar heeft er de kwaliteiten niet voor in huis. Zo solliciteerde er iemand uit Oeganda die een half-jaarsopleiding voor kok via het arbeidsbureau had gevolgd: op basis van die opleiding kan ik iemand niet aannemen. Met andere woorden: de kwaliteit van de sollicitaties valt bar tegen. En lijkt het dan een keer te lukken, dan lopen er weer andere dingen spaak. Ik heb gisteren nog meegemaakt dat iemand een half uur voordat hij op op gesprek zou komen afbelde, en als je dan naar de reden vraagt, tja, dan krijg je smoesjes te horen."

De noodsituatie leidde echter wel tot enige creativiteit: toen Van Ekerschot hoorde dat zijn collega Rob Leygraaf, kok in het Schiebroekse verzorgingshuis De Hogenban, in eenzelfde lastig parket zat, stuurde hij kandidaten die in zijn sollicitatieprocedure net buiten de boot vielen door. En Leygraaf deed hetzelfde. Met als resultaat dat twee sollicitanten bij Leygraaf aan de slag kunnen.

Was het zoeken naar een nieuwe kracht al een groot probleem, in de tussentijd moesten die 80 maaltijden toch dagelijks op tafel komen.

"De werkdruk was erg hoog", vertelt Ekerschot. "Ook met vier man personeel kun je niet wat je wilt doen. En een tijdje overwerken dat lukt nog wel, maar op den duur ga je het toch voelen, hoe bereidwillig je ook bent. Ik kreeg steeds vaker ziektegevallen vanwege de hoge werkdruk - wat natuurlijk de druk op de anderen weer verhoogde. Dat is geen gezonde situatie. Aan de andere kant laat je werkzaamheden, zoals kantoor- tot schoonmaakwerkzaamheden."

In hoeverre houd je dat binnenskamers? Of merkten de gasten het?

"Soms wel: je past je menu aan, de bewerkelijke gerechten zet je niet meer op het menu, je kist voor simpeler gerechten. Daarnaast sluit je compromissen door een deel van de eigen werkzaamheden uit handen te geven, door kant-en-klare componenten te gebruiken. Daar lijdt de kwaliteit van je maaltijd onder. Als ik hier bijvoorbeeld kant-en-klare toetjes serveer, dan pikt de bewoner dat niet: die betaalt servicekosten, dus die verwacht daar een goede maaltijd voor. En het gebruik van kant-en-klare maaltijden is geen echte oplossing, want je vang er je personeeltekort niet adequaat mee op."

Was het afgelopen jaar een tropenjaar, voor het keukenteam van Van Ekerschot zaten er ook positieve kanten aan. "we hebben meer verantwoordelijkheden gekregen en konden naast het schoonmaakwerk ook zelf eens koken. Dat is best wel leuk natuurlijk", zegt keukenassitent Nel Luijendijk. "En omdat je kookervaring opdoet, krijgen de koks ook eens de kans een dagje vrij te nemen." Zij hebben de werkdruk wel hebben gevoeld, vertelt haar collega Carola Edens: "Als tijdens de vakantieperiode iemand ziek wordt, dan sta je 3 weken met zijn tweeÎn te werken. Ook in de weekenden. Dat is aanpakken."

Braamhorst is laconieker: "Ik weet niet beter, want ik ben er net een jaar. Ik merk wel dat het hard aanpoten is geweest, er was weinig tijd voor extra dingen."

Van Ekerschot: "Terugkijkend op het afgelopen jaar zeg ik dat we het goed hebben gedaan. Mijn mensen zijn ook gegroeid in hun keukenwerk en ervaring. Maar het overwerk dient uiteindelijk ook gecompenseerd te worden. Ik zit nu in de situatie dat de hele ploeg 40 tot 50 snipperdagen heeft staan. Als iedereen die in de zomer zou opnemen, dan kan ik de deuren wel sluiten."

Van Ekerschot klinkt pessimistisch, maar het toeval wil dat op de dag van het interview de felbegeerde vijfde man zijn intrede in het bedrijf heeft gedaan. Zijn naam is Harry van Genderen. Hij werkte zes jaar lang in eetcafeetjes in Spanje en toen vier jaar in Rotterdamse horecagelegenheden. "Drank, drugs en 90 uren in de week", zo schetst hij zijn voormalige werkomgeving. "Ik heb meegemaakt dat na een Feijenoordwedstrijd de zaak in het centrum zo uit de hand liep dat we kinderen in de vriescel stopten om ze te beschermen. Horeca is leuk, maar je hebt er ook gekken tussen zitten. Vorige week ben ik hier gaan solliciteren en hebben we afgesproken dat ik vandaag een dagje zou meelopen."

En is dat bevallen?

"We hebben zojuist de deal gesloten. Ik ben de derde kok van Olympusflat."

Wat weer jammer is voor de keukenassistenten, want die zullen nu toch weer een stapje terug moeten doen.

"Maar aangezien we met zo'n kleine ploeg werken, lopen de taken altijd door elkaar", aldus Van Ekerhorst. "Dat is goed, want als er iemand ziek wordt, zul je taken toch moeten delegeren. Nu Harry er bijgekomen is, is er wel meer rust. En meer ruimte voor kwaliteit."

Op dat moment komt het bericht dat iemand zich gemeld heeft voor vakantiewerk. "Alsof de duvel ermee speelt. Graag. Noteer zijn naam maar", zegt Van Ekerschot.