• default style
  • blue style
  • green style
  • red style
  • orange style
zaterdag 01 nov 2014
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Afdrukken

Verpleeghuis De Schildershoek bedient meer dan 30 nationaliteiten

Verpleeghuis De Schildershoek bedient meer dan 30 nationaliteiten

Multicultureel koken voor ouderen.

Het aantal niet westerse allochtone ouderen zal de komende tien jaar in ons land volgens het CBS groeien van 125.000 tot 228.000. Aangezien het om uiteenlopende culturen en religies gaat, vereist het kennis en vakmanschap om daar als voedingsdienst op in te spelen. In verpleeghuis De Schildershoek te Den Haag weten ze hoe het moet.

Een reportage

De voedingsdienst van verpleeghuis De Schildershoek, gelegen in de Haagse Schilderswijk, kookt voor meer dan 30 nationaliteiten. Niet eenvoudig om het iedereen naar de zin te maken. Toch lukt dat aardig. Maar hoe? En waar moeten instellingen, die nu of straks te maken krijgen met een grotere toestroom van allochtonen, zoal rekening mee houden?

We leggen de vragen voor aan Michel Kampert, hoofd voedingsdienst en facilititair adviseur van De Schildershoek en nog twee andere huizen die behoren tot Meavita WoonZorg in Den Haag. Gezamenlijk zijn deze drie huizen goed voor zo’n 400 bewoners, 180 daarvan wonen in De Schildershoek. De maaltijden worden grotendeels bereid in de keuken van dat huis.   Kampert is een grote blonde Hollander.

 Hij ontbeert een multiculturele uitstraling maar is al acht jaar lang werkzaam in dit bijzondere huis en kent de wensen en eisen van de allochtone ouderen. “Ze zijn erg kritisch ten aanzien van het eten. Bij hen is voeding corebusiness. In veel culturen staat de vrouw de hele dag in de keuken, waarbij er onderling ook nog grote verschillen bestaan. Als tien Surinaamse vrouwen een gerecht bereiden doen ze dat alle tien weer anders.

Vorig jaar kregen de maaltijden van De Schildershoek een ‘minder goed cijfer’ van de bewoners. Dat was even schrikken. De Schildershoek kan namelijk bogen op een uitstekende reputatie. Nader onderzoek wees uit dat de onvoldoende onder andere is toe te schrijven aan de communicatie. Kampert: “We zullen nog duidelijker moeten aangeven hoe we te werk gaan en wat de mensen te eten krijgen. Enkele Surinaamse bewoners dachten bijvoorbeeld ten onrechte dat we wijnazijn gebruikten. Vanwege de alcohol zijn ze daar niet van gediend. Dergelijke misverstanden moeten we voorkomen door de dingen beter te benoemen. Zo leer je iedere keer weer wat.

 Kampert en zijn mensen hebben ook geleerd dat ze niet iedere nationaliteit op maat kunnen bedienen. Daarvoor ontbreekt het geld, de tijd en de ruimte. Er zullen compromissen gesloten moeten worden, anders is het geen doen. Dat neemt niet weg dat de voedingsdienst voor een zware taak staat. Door de uiteenlopende religieuze voedingsvoorschriften moeten ze bijvoorbeeld in staat zijn om 640 dieetcombinaties te bereiden. De lijst met eisen en wensen is aanzienlijk. Islamitische bewoners eten geen varkensvlees, Hindoestaande ouderen mogen geen rundvlees en veelal ook geen varkensvlees. Een aantal daarvan eet op één of meerdere dagen veganistisch. Weer anderen eten alleen in bepaalde periodes veganistisch òf vegetarisch, bijvoorbeeld na een sterfgeval in de familie. De keuken maakt veel gebruik van vis en (halal) kip, rund en geitevlees. Hiermee kan het overgrote deel van de bewoners bediend worden.

Bakkeljauw

We maken een rondje door het huis. In de recreatiezaal is een pianoconcert gaande, in de keuken wordt een visgerecht (visballetjes) bereid van Bakkeljauw en Red Snapper. Of we willen proeven? Proberen maar. De vis smaakt super en de stemming is opperbest. Multicultureel maakt vrolijk, zo lijkt het. Maar laten we niet te blijmoedig worden, het is niet allemaal hosanna in De Schildershoek. Kampert: “We zouden graag meer ruimte krijgen in de breedste zin van het woord en dat heeft veel met beschikbare financiën te maken. Aan multiculturele zorg hangt ook een ander prijskaartje. De vraag om meer geld is vaak en onderbouwd afgegeven richting politiek Den Haag, maar veelal zitten de antwoorden in een lege portemonnee.Verder wil het hoofd voeding daar geen woorden aan vuilmaken.

Hij besteedt zijn energie liever aan het werk en alles wat daar om heen hangt. Zo heeft hij in zijn eigen tijd de ‘kennissite’ van De Schildershoek gemaakt. Zijn werkweek blijft niet beperkt tot 36 uur. Kampert: “Maar dat geldt voor veel meer mensen hier in dit huis. Dat ze bereid zijn om zich zo in te zetten heeft te maken met sfeer, betrokkenheid en met goed werkgeverschap, waardoor de mensen gemotiveerd zijn.” De voedingsdienst bestaat uit 20 medewerkers (12 fte’s) die zeven dagen per week 400 maaltijden bereiden voor drie huizen. Zo vers als mogelijk. Daarbij moeten ze inspelen op een keur aan culturele feestdagen en gebeurtenissen zoals de Ramadan, Iftar, het Hindoestaanse nieuwjaar, het Hindoestaande lichtjesfeest (Diwali) en Chinees nieuwjaar. Maar ook de christelijke en Nederlandse feestdagen worden niet overgeslagen.

Uitheemse ingrediënten Het is niet moeilijk om in de Schilderswijk uitheemse ingrediënten te kopen. Deze worden in tal van toko’s en winkels aangeboden. Maar helaas: uit oogpunt van voedselveiligheid zou het niet verantwoord zijn om daar in de keuken van De Schildershoek gebruik van te maken. Kampert koopt in via de reguliere kanalen: Deli XL en Inversco zijn belangrijke leveranciers. Zij kunnen wel multiculturele producten leveren, maar nog lang niet alles. 

Kampert: “Het aanbod is natuurlijk groter geworden, maar een product als rotikoek blijkt bijzonder lastig om industrieel te maken zoals het gemaakt moet worden. De techniek die vereist is om dat soort gerechten te bereiden, schiet te kort. Daarom blijven we dat gewoon zelf doen zolang dat nog kan.” Dat betekent dat er deeg gerold moet worden. Het verplegend personeel helpt daarbij soms mee. Kampert: “Zonder je collega’s begin je hier niets. De wij-cultuur is in dit huis van groot belang.” De voedingsdienst van De Schildershoek maakt zo nu en dan gebruik van de kennis van allochtone zorgmedewerkers. Die samenwerking dateert al vanaf de opening van het huis, 18 jaar geleden. De meeste kennis van buitenlandse gerechten was aanvankelijk zelfs afkomstig van deze zorgmedewerkers. Kampert: “En nu is daar nog wel sprake van, moet ik zeggen, al passen wij de bereiding vaak wel aan, zodat het gerecht binnen ons systeem kan worden toegepast. Werken met hele kokosnoten is bijvoorbeeld niet praktisch, net als hele lange bereidingstijden

 

Surinamers grootste groep

Het CBS geeft aan dat Nederland thans bevolkt wordt door 125.000 niet westerse allochtonen van 55 jaar en ouder. In 2015 zal die groep zijn toegenomen tot 228.000 om daarna alleen nog maar verder door te groeien. De bewoners van De Schildershoek zijn voor 60 procent allochtoon, waarvan de grootste groep bestaat uit Surinamers. Het multiculturele koken is vanuit het verleden voor een groot deel op die groep gericht. Kampert: “We koken bijvoorbeeld niet specifiek Marokkaans. Marokkanen eten makkelijk Surinaams omdat die keukens goed op elkaar aansluiten. Daarnaast houden we een keer per maand een al la carte restaurant in de recreatiezaal, waarbij we allerlei landenthema’s aan bod laten komen.

 

Eten meenemen

Bezoekers die eten meenemen, worden niet op de vingers getikt, maar krijgen wel te horen dat ze dat eten alleen aan de eigen familieleden mogen verstrekken. De andere bewoners dienen ervan verstoken te blijven, hetgeen onder andere een gevolg is van HACCP. Kampert: “Als er met voeding iets mis is zal de beschuldigende vinger snel richting keuken wijzen, ook als de oorzaak bij het meegebrachte voedsel ligt. Daarom kunnen we niet toestaan dat er onbeperkt eten wordt rondgedeeld