Een eersteklas keuken kan bijdragen aan het imago en de uitstraling van een instelling.
Daarom nam Bosch en Duin Woonzorgcentrum voor intensieve zorg in Den Haag, onderdeel van Respect Zorggroep Scheveningen, januari jongstleden twee creatieve, doorgewinterde horecakoks in dienst.Ze bereiden verse gerechten die ze tegen billijke prijzen in het restaurant aanbieden.

“De klanttevredenheid verviervoudigde.”

 Op veel plaatsen in de zorg wordt bezuinigd op voeding. Maar niet overal. Sommige organisaties staan op het standpunt dat vers en creatief koken in combinatie met een bijpassende ambiance nut kan hebben. Ten eerste voor bewoners, medewerkers en bezoekers, ten tweede voor het imago en de uitstraling van de instelling.  Bosch en Duin Woonzorgcentrum voor intensieve zorg, onderdeel van Respect Zorggroep Scheveningen, is er zo een.

 
Bijna drie jaar geleden werd Robert Jan Wagenaar, voormalig general manager van Holiday Inn Rotterdam, bij Respect aangesteld als hoofd voeding. Zijn horeca- en hospitality-achtergrond moest de dienstverlening en de service verder verhogen en wel vanuit de visie dat de klant zelf kan bepalen wat, waar en wanneer.

Wagenaar is onder meer verantwoordelijk voor de productie van vijfhonderd maaltijden voor cliënten in de drie huizen die tot Respect behoren. Deze maaltijden worden koelvers afgenomen van Huuskes. Cliënten, bezoekers en medewerkers die een versbereide maaltijd willen gebruiken kunnen in Bosch en Duin terecht in restaurant ’t Bosch-uitje. Wagenaar: “Dat is al enkele jaren een à la carte restaurant, maar vers koken kwam niet goed van de grond. Daarom hebben we besloten om in januari twee horecakoks van een hoog niveau aan te stellen.”

 
Sterrenkeuken Parkheuvel
De ene horecakok is Kick Hennink (39). Hij was als leerling onder meer werkzaam in de sterrenkeuken van restaurant Parkheuvel te Rotterdam en 12,5 jaar actief als chef-kok van het Haagse toprestaurant Le Bistroquet. Hij trad als eerstverantwoordelijke kok in dienst van Respect.

 Souf Lassal (28) deed als chef de partie en souschef ervaring op in de keukens van grote hotelketens. Hij was onder meer in Parijs werkzaam. Beide koks zochten naar een nieuwe uitdaging.

Wat ook meespeelde was het feit dat ze meer tijd met hun jonge gezinnen willen doorbrengen. Ze kregen te horen dat ze vers en lekker mochten koken. Winst maken was niet per se noodzakelijk. Hennink: “Winst maken niet nodig? Kan niet waar zijn, dacht ik, maar het was wel waar.” Wagenaar knikt en grijpt terug op het moment dat hij zijn eerste gesprekken voerde met het management van Respect. “Ik heb meteen gezegd dat het uitgesloten is om in een verpleeghuis een winstgevend restaurant te exploiteren. Maar het is wel mogelijk om de kosten te beperken door effi ciënt te werken en de inkomsten en de uitgaven goed in de gaten te houden.”

Gerechten proeven
Beide koks zijn actief in een open keuken waardoor ze veel contact hebben met medewerkers, bezoekers en bewoners. “Er is altijd wat te doen, saai is het nooit”, benadrukt Lassal. Gasten betalen € 16,- voor een driegangenmenu. Gezien de kwaliteit is die prijs, afgestemd op de kostprijs van de ingrediënten, zéér billijk, zo krijgen we te horen.

 We worden in de gelegenheid gesteld om ter plekke de proef op de som te nemen. Beide koks bereiden die middag een menu van kreeftensoep met room en krabkoekje, gerookte en gemarineerde zalm met een fritot van paling (gefrituurd), lamskotelet met haricotsverts en als nagerecht cake met aardbeien en een smoothie van banaan en aardbeien. Vers bereid. Het is te proeven én te zien dat restaurant ’t Bosch-Uitje de beschikking heeft over koks van niveau.  De menu’s worden iedere week vernieuwd. Gasten kunnen kiezen tussen een vlees- en een visgerecht.
De omzet van het restaurant is met de komst van de horecakoks behoorlijk toegenomen. Op gewone dagen maken gemiddeld 35 mensen, afkomstig van de afdelingen en van ‘buiten’, gebruik van het diner. Op feestdagen zijn dat er veel meer. Bij de lunch die ook bestemd is voor de medewerkers, schuiven dikwijls meer dan honderd gasten aan.

Ondersteuning op afdelingen
Ondertussen eten de cliënten koelverse maaltijden, die op de afdelingen in de woongroepen worden bereid. Toch kunnen de bewoners wel degelijk profiteren van restaurant ’t Bosch-Uitje. Ze worden namelijk in staat gesteld om tegen een schappelijke prijs een heerlijke maaltijd te bestellen. Ideaal voor feestdagen zoals verjaardagen. Maar daar hoeft het niet bij te blijven. De bewoners kunnen hun bezoekers fêteren op uitstekende maaltijden. Wagenaar: “Dat is een extraatje dat wij ze dankzij ons restaurant kunnen bieden.” Het is de bedoeling dat beide koks in de toekomst ook zullen worden ingeschakeld om het koken dan wel het regenereren op de afdelingen te gaan begeleiden. Wagenaar: “Het zou een stap voorwaarts zijn als de afdelingen kunnen profiteren van de knowhow van onze koks.”